Ο απόλυτος οδηγός για τη σάλτσα ψαριού
Υπάρχει κάτι που είναι περισσότερο βόμβα umami από σάλτσα ψαριού; Μερικές σταγόνες από αυτό το μαγικό υλικό σε ένα πιάτο μπορούν να το μετατρέψουν από υπέροχο σε εντυπωσιακό. Είναι ένα εκπληκτικό μυστικό συστατικό που πρέπει να έχετε στο οπλοστάσιό σας.
Μπορεί όμως να είναι και μυστήριο. Εάν έχετε μπερδευτεί ποτέ με τη σάλτσα ψαριού, αυτό είναι για εσάς. Σε αυτήν την ανάρτηση, θα καλύψω τι είναι, ποιες μάρκες να αγοράσετε, πώς να το χρησιμοποιήσετε και το πιο σημαντικό, πώς να φτιάξετε έτοιμη σάλτσα ψαριού για βουτιά ή ντύσιμο στο τραπέζι.
Οι ρίζες της σάλτσας ψαριού της οικογένειάς μου είναι βαθιές. Είμαστε από ένα επαρχιακό χωριό δίπλα στον ωκεανό. Αρκετές φορές το χρόνο, στις αποβάθρες έρχονταν βάρκες με τα διάφορα θαλασσινά της εποχής για να φτιάξουν οι χωρικοί σάλτσα ψαριού. Κάθε νοικοκυριό θα είχε τα δικά του βαρέλια με σάλτσα ψαριού. Η πλούσια οικογένεια του χωριού έβγαζε τα χρήματά της πουλώντας βιομηχανικές ποσότητες υλικών, φτιαγμένων σε μεγάλες υπαίθριες πισίνες από σκυρόδεμα. Η μαμά μου ήταν διάσημη στο χωριό για την έτοιμη σάλτσα ψαριού της την οποία πουλούσε με μπολ με χυλοπίτες και φρέσκα ψητά καλαμπόκι.
Τι είναι η σάλτσα ψαριού
Η σάλτσα ψαριού, που μερικές φορές αναφέρεται ως nước mắm, είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται από ζύμωση θαλασσινών σε αλάτι που σχετίζεται με τη Νοτιοανατολική Ασία, ειδικά το Βιετνάμ και την Ταϊλάνδη. Γενικά φτιάχνεται από γαύρο, αλλά είναι επίσης φτιαγμένο από μικροσκοπικές γαρίδες, κοιλιά τόνου και πολλά άλλα. Μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα ψαριού από οποιοδήποτε θαλασσινό. Μπορείτε ακόμη και να φτιάξετε σάλτσα ψαριού στο σπίτι συσκευάζοντας 3 μέρη φρέσκου γαύρου σε 1 μέρος αλάτι σε ένα μεγάλο βάζο και αφήνοντάς το για ένα χρόνο περίπου.
Τι μάρκα σάλτσα ψαριού να αγοράσετε
Φυσικά, κανείς δεν πρόκειται να φτιάξει το δικό του στο σπίτι. Υπάρχουν πολλές μάρκες σάλτσας ψαριού εκεί έξω, και περισσότερες συνεχώς, οπότε μπορεί να μπερδευτείτε ως προς το ποια να διαλέξετε.
Ο καλύτερος τρόπος επιλογής είναι ο ίδιος με το ελαιόλαδο. Υπάρχει κάτι παρόμοιο με το πρώτο πάτημα για σάλτσα ψαριού που έχει ανώτερη γεύση από τα φθηνότερα πράγματα. Για να το βρείτε, αναζητήστε τις λέξεις mắm nhĩ στην ετικέτα. Αυτό περιλαμβάνει τη δημοφιλή και γνωστή μάρκα Red Boat, αλλά περιλαμβάνει επίσης μερικές άλλες εξαιρετικές επιλογές όπως το Viet Huong, το Phu Quoc και το σημερινό μου μπουκάλι της στιγμής, το Megachef.
Τι είναι το μαμ νχι
Αυτή είναι μια μίνι ενότητα geeking τροφίμων που μπορείτε να παραλείψετε.
Οι περισσότεροι Βιετναμέζοι γνωρίζουν ότι το mam nhi είναι για τη σάλτσα ψαριού ό,τι το εξαιρετικό παρθένο για το ελαιόλαδο, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι γιατί. Η ετυμολογία της φράσης ήταν δύσκολο για μένα να εντοπίσω. Δεν υπάρχει καν συμφωνία για τη σωστή ορθογραφία. Εσωτερικά, είναι είτε mắm nhĩ είτε mắm nhỉ. Αυτές είναι πολύ μικρές διαφορές, ακόμη και στα βιετναμέζικα, αλλά ακόμα δεν έχουν συμφωνηθεί.
Στη βιετναμέζικη wikipedia λέει απλώς ότι mam nhi σημαίνει «σωστή σάλτσα», αλλά η εξήγηση είναι επίπονη και απίθανη. Η θεωρία μου, που έρχεται μέσω του μπαμπά μου, είναι ότι το nhĩ είναι παλιό σχολείο αργκό για drip or drop. Πολύ παλιά, πριν από τη μαζική παραγωγή, κάθε οικογένεια είχε ξύλινα βαρέλια σαν βαρέλι κρασιού με στόμιο στο οποίο έφτιαχναν τη σάλτσα. Όταν χρειάζονταν, άνοιγαν το στόμιο και άφηναν να στάξει λίγη σάλτσα, και αυτό λεγόταν μαμ νχι.
Σύμφωνα με τη θεωρία του μπαμπά μου, αν σχεδίαζαν να το πουλήσουν, θα έριχναν μερικές από αυτές τις πρώτες σταγόνες πίσω στο βαρέλι και αργότερα θα το πίεζαν για να τεντώσει την απόδοση, η οποία σχημάτιζε την κατώτερη «συνηθισμένη» σάλτσα ψαριού. Το Mam nhi ήταν το καλό πράγμα, που αποθηκεύτηκε για να έχει η οικογένεια.
Σάλτσες ψαριού προς αποφυγή
Με τα χρόνια έμαθα ότι πολλοί άνθρωποι δεν ξέρουν ποιες μάρκες και στυλ να αποφύγουν. Το είδος της σάλτσας ψαριού που χρησιμοποιούμε στις περισσότερες μαγειρικές είναι ξεκάθαρο. Αποφύγετε ό,τι είναι αδιαφανές, εκτός και αν γνωρίζετε με τι ασχολείστε, συμπεριλαμβανομένων – και ιδιαίτερα – οποιωνδήποτε που λένε mắm nêm ή mắm ruốc στην ετικέτα. Αυτά θα είναι πιο πικάντικα από τα καθαρά πράγματα. Χρησιμοποιούνται σωστά, όπως και στο BBH μας, είναι νόστιμα, αλλά πολύ επικίνδυνα για τους μη μυημένους.
Θα πρέπει επίσης να αποφύγετε οποιαδήποτε μάρκα σούπερ μάρκετ, όπως Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty κ.λπ. επειδή είναι υπερβολικά πικάντικα, υπερβολικά αλατισμένα και στερούνται γεύσης. Σε περίπτωση αμφιβολίας ή σε μια έρημο τροφίμων, αγοράστε το Red Boat. Είναι η ασφαλέστερη, πιο ευρέως διαθέσιμη επιλογή και είναι αυτό που αγοράζουμε όταν είμαστε μακριά από τα ασιατικά σούπερ μάρκετ.
Nuoc mam vs nuoc cham
Μερικές φορές στα μενού των εστιατορίων θα δείτε μια αναφορά στο nước chấm. Nuoc cham στα βιετναμέζικα σημαίνει απλώς σάλτσα βουτήγματος, αλλά αυτό που πραγματικά σημαίνει είναι έτοιμη προς κατανάλωση/επιτραπέζια/παρασκευασμένη, γνωστή και ως σάλτσα ψαριού που γίνεται έτοιμη προς κατανάλωση σάλτσα (δηλαδή, για βουτιά) με σκόρδο, λάιμ και τσίλι. Πολύ λίγοι άνθρωποι θα χρησιμοποιούσαν την ωμή ανόθευτη σάλτσα από το μπουκάλι για οτιδήποτε άλλο εκτός από το μαγείρεμα.
Στην οικογένειά μου και στο δικό μας μέρος του Βιετνάμ, δεν λέμε nuoc cham. Λέμε απλώς nuoc mam και αναμένεται να ξέρετε ποιο είδος εννοείται με βάση το πλαίσιο. Στην καλύτερη περίπτωση, θα λεγόταν nước mắm chấm, που σημαίνει βουτιά σάλτσας ψαριού. Εάν μαγειρεύετε, το χρησιμοποιείτε απευθείας από το μπουκάλι, αλλά στο τραπέζι, είναι πάντα έτοιμο.
Η έτοιμη σάλτσα ψαριού είναι η ουσία των ονείρων και σχεδόν πάντα ένα οικογενειακό μυστικό που φυλάσσεται με ζήλια. Κάθε βιετναμέζικη οικογένεια ισχυρίζεται ότι η συνταγή της είναι η καλύτερη ή ότι η οικογένειά της την κάνει την καλύτερη. Βιετναμέζικα παιδιά που έχουν μεγαλώσει στην Αμερική και δεν μπορούν να μαγειρέψουν τόσο καλά, όπως και οι μαμάδες τους αστειεύονται λέγοντας ότι έχουν πάντα 2 βάζα στο ψυγείο τους. Όταν το ένα αδειάσει, ήρθε η ώρα να καλέσετε τη μαμά για ένα άλλο βάζο.
Η καλύτερα προετοιμασμένη συνταγή για σάλτσα ψαριού
Όταν οι Βιετναμέζοι λένε ότι η σάλτσα ψαριού της μαμάς τους είναι η καλύτερη, εννοούν τα προετοιμασμένα πράγματα. Καλό, όταν οι Βιετναμέζοι λένε ότι ονειρεύονται σάλτσα ψαριού, εννοούν επίσης τα προετοιμασμένα πράγματα. Πολλοί Βιετναμέζοι δεν θα μοιράζονταν αυτή τη συνταγή (ή θα μπορούσαν, αφού οι περισσότεροι δεν μετρούν ούτε γράφουν συνταγές).
Επειδή δεν προλαβαίνω να βλέπω τους γονείς μου όσο συχνά θα ήθελα, έμαθα πώς να το φτιάχνω εδώ και πολύ καιρό από τη μαμά μου. Το έχω γράψει και το τελειοποιώ όλα αυτά τα χρόνια. Η συνταγή που μοιράζομαι μαζί σας σήμερα είναι η δική μου μυστική συνταγή, που αναπτύχθηκε από την εκδοχή της μαμάς μου, προσαρμοσμένη στις δικές μου προτιμήσεις και της Στεφ.
Πώς να φτιάξετε έτοιμη σάλτσα ψαριού
- Θρυμματίστε τη ζάχαρη, το σκόρδο και τα ταϊλανδέζικα τσίλι σε ένα γουδί και γουδοχέρι.
- Μεταφέρετε σε ένα βάζο και στη συνέχεια προσθέστε λάιμ, σάλτσα ψαριού και νερό.
- Αφήστε το στο ψυγείο να μαλακώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το απολαύσετε.
Μπορείτε να το κάνετε αυτό χωρίς γουδί και γουδοχέρι;
Όταν η μαμά μου χρειάζεται να φτιάξει αρκετά για μεγάλα πάρτι (μιλάμε για γαλόνια) θα χρησιμοποιούσε επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ. Το θεώρησε υποτυπώδες αλλά κανείς δεν φαινόταν να παραπονιέται. Το έχω κάνει και με τους δύο τρόπους, υπάρχει μια πολύ σαφής – αλλά όχι τρελή μεγάλη – διαφορά. Μιλάμε για επεξεργαστή τροφίμων/τεμαχισμό ως 7/10 και το γουδί και γουδοχέρι ως 11/10.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεμόνια;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο οξύ θέλετε, ακόμα και ξύδι, αλλά το λάιμ είναι το καλύτερο. Όλα τα άλλα δεν μου φαίνονται καλά.
Παραλλαγές
Παρόλο που αυτή η συνταγή υποτίθεται ότι είναι η καλύτερα προετοιμασμένη σάλτσα ψαριού που έχετε φτιάξει ποτέ, δεν είναι το μόνο παιχνίδι στην πόλη. Το τροποποιούμε για να ταιριάζει στο πιάτο. Μπορείτε να προσθέσετε τζίντζερ για πάπια ή κοτόπουλο. Μπορείτε να φτιάξετε ένα πιο ποτισμένο για να αρωματίσετε μπολ με κουλούρια με φιδέ. Η μαμά μου φτιάχνει ακόμη και μια εκδοχή με ό,τι είναι ουσιαστικά σάλτσα που λατρεύει η Steph για να βυθίζει σπρινγκ ρολ, όπως μια σάλτσα φυστικιού χωρίς φιστίκια.
Βασικά, μη διστάσετε να παίξετε μαζί του για να το φτιάξετε τόσο για το γούστο σας όσο και για το πιάτο σας.
Βιετναμέζικη vs Ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού
Στην οικογένειά μου, δεν υπάρχει πραγματική διαφορά μεταξύ της βιετναμέζικης και της ταϊλανδέζικης έκδοσης, είναι εναλλάξιμα με εμάς και χρησιμοποιούμε ό,τι έχουμε στη διάθεσή μας.
Υποκατάστατα σάλτσας ψαριού
Μπορεί να είναι δελεαστικό να το αντικαταστήσετε αν συναντήσετε μια συνταγή που απαιτεί σάλτσα ψαριού, αλλά δεν πρέπει. Με τον ίδιο τρόπο πιθανότατα δεν θα αντικαθιστούσατε τη μουστάρδα σε μια συνταγή, εκτός αν είστε vegan, πιθανότατα δεν χρειάζεται να την αντικαταστήσετε. Είναι φθηνό και υπάρχουν πολλές συνταγές με τις οποίες μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, εκτός από το να το χρησιμοποιήσετε απλώς για να ενισχύσετε το προφίλ umami κυριολεκτικά οτιδήποτε, από μπριζόλα μέχρι ragu bolognese.
Συνταγές που χρησιμοποιούν σάλτσα ψαριού
Αν καταλήξετε με πολλή σάλτσα ψαριού και δεν ξέρετε τι να την κάνετε, εδώ είναι μερικές από τις αγαπημένες μου συνταγές που τη χρησιμοποιούν:
- Μοσχαρίσιο στιφάδο Crockpot
- Instant Pot Bo Kho Συνταγή
- Spicy Noodles: Vietnamese Garlic Lemongrass Edition
- Η καλύτερη συνταγή Pho
- Κάρυ με κοτόπουλο καρύδας
- Khao Soi: 15 λεπτά Ταϊλανδέζικη σούπα με κοτόπουλο με κάρι καρύδας
- Bun Bo Hue: Η σούπα με νουντλς που δεν ήξερες ποτέ ότι αγαπούσες
- Η πιο μανιτάρια κατσαρόλα με πράσινα φασόλια
- Καλύτερη από τη συνταγή “Take Out Free Peanut Pad Thai”.
- Extra Easy Pok Pok Style Fish Sauce Chicken Wings
Συνταγές που χρησιμοποιούν έτοιμη σάλτσα ψαριού
- Βιετναμέζικη συνταγή Spring Roll
- A Very Authentic Countryside Bún Bò Xả Ớt – Βιετναμέζικη Συνταγή Μοσχάρι με Λεμονόχορτο
- Ρολά σαλάτας μοσχαρίσιο λεμονόχορτο
- Βιετναμέζικο Steak Summer Rolls Party!
- Συνταγή για καλοκαιρινά ρολά Chashu
- Καλοκαιρινά ρολά καπνιστού σολομού και αβοκάντο
- Αβοκάντο Chicken Broccoli Rabe Summer Rolls
- Συνταγή καλοκαιρινού ρολού με κοτόπουλο Hainanese
Συνταγή για σάλτσα ψαριού
Μια μυστική οικογενειακή συνταγή Σερβίρει 4
Συστατικά
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 2-4 ταϊλανδέζικο τσίλι bird’s eye κομμένο σε φέτες, περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με την ανοχή σας στα μπαχαρικά
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού mam nhi προτιμώμενη, όπως κόκκινη βάρκα
- 1,5-2 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ ανάλογα με τη γεύση
- 2/3 φλιτζάνι νερό βλέπε σημειώσεις
Ειδικός εξοπλισμός
- γουδί και γουδοχέρι
Οδηγίες
- Σε ένα γουδί σε γουδοχέρι, συνθλίψτε τη ζάχαρη, το σκόρδο και τα μισά ταϊλανδέζικα τσίλι.
- Μεταφέρετε σε ένα βάζο και στη συνέχεια προσθέστε σάλτσα ψαριού. Προσθέστε 1/2 λάιμ και νερό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε λάιμ όσο χρειάζεται. Ολοκληρώστε με τα υπόλοιπα ταϊλανδέζικα τσίλι.
- Αφήστε το στο ψυγείο να μελώσει για περίπου 30 λεπτά πριν το απολαύσετε. Διατηρείται στο ψυγείο έως και ένα μήνα.
Σημειώσεις
Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από την προβλεπόμενη χρήση σας. Για να βουτήξετε ρολά σαλάτας, συνδυάστε 1/2 φλιτζάνι έως 2/3 φλιτζάνι νερό. Για μπολ με φιδέ, συνδυάστε 2-3 φλιτζάνια έως 1 φλιτζάνι νερό.
Εκτιμώμενη Διατροφή
Διατροφικά Στοιχεία Συνταγή Σάλτσας ΨαριούΠοσότητα Ανά Μερίδα Θερμίδες 33 % Ημερήσια Αξία* Λιπαρά 0,01g 0% Κορεσμένα Λίπη 0,01g 0% Χοληστερόλη 0,01mg 0 % Νάτριο 696mg 30 % Κάλιο 57mg 2 % Gar 3.7 % Υδατάνθρακες % Πρωτεΐνη 0,7g 1% * Τοις εκατό Οι ημερήσιες τιμές βασίζονται σε δίαιτα 2000 θερμίδων.