Αργή σιγοβρασμένο Ragu Bolognese
Χορταστικό, ανακουφιστικό και σαρκώδες, η μπολονέζ είναι το απόλυτο ράγκου.
Αν έπρεπε να διαλέξω, το απόλυτο comfort food μου θα ήταν ένα μεγάλο μπολ με pappardelle Bolognese. Κομψές, λαστιχωτές, άψογα ψημένες φαρδιές κορδέλες από γλιστερά αυγοζυμαρικά επικαλυμμένες με το πιο νόστιμο ράγκου από όλα: Μπολονέζ.
Είναι χορταστικό, είναι πλούσιο, είναι απόλυτη γεύση παράδεισος. Το καλό μπολονέζ είναι το καλύτερο comfort food. Πυκνή, umami σάλτσα μπροστινού τύπου με μαλακό και εύκαμπτο αργόψημένο κρέας, μια νότα γλυκιάς ντομάτας, πολυτελώς κρεμώδης και γεμάτος σώμα.
Αλλά περιμένετε, τι είναι το Bolognese;
Όταν σκέφτεστε το Bolognese, τι σκέφτεστε; Μάλλον μια σάλτσα ντομάτας, κρεατικής ζυμαρικής, που είναι ακριβώς αυτό που είναι, αλλά με μερικές ιδιαιτερότητες. «Μπολόνια» σημαίνει στο στυλ της Μπολόνια, την πρωτεύουσα της Εμίλια-Ρομάνια, στη βόρεια Ιταλία.
Ουσιαστικά, το Bolognese είναι ένα ragu (σάλτσα με βάση το κρέας που σερβίρεται πάνω από ζυμαρικά) που έγινε διάσημο στη Μπολόνια και τώρα δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Συνήθως, το Bolognese περιλαμβάνει: κρέας (μίγμα βοείου κρέατος και χοιρινού), ένα κλασικό σοφρίτο (κρεμμύδι, σέλινο, καρότο), κρασί, γάλα ή κρέμα γάλακτος και ντομάτες. Το Bolognese στη Μπολόνια σερβίρεται σχεδόν πάντα με ταλιατέλες.
Σήμερα φαίνεται ότι κάθε σάλτσα κρέατος με βάση την ντομάτα ονομάζεται Bolognese. Είμαι σίγουρος ότι οι κάτοικοι της Μπολόνια θα διαφωνούσαν 9 στις 10 φορές. Αυτή η σάλτσα είναι πολύ κοντά στην κλασική με μερικές μόνο ανατροπές.
Bolognese vs σάλτσα κρέατος
Το Bolognese είναι σάλτσα κρέατος, αλλά δεν είναι όλες οι σάλτσες κρέατος Bolognese. Η κύρια διαφορά είναι ότι μια σάλτσα κρέατος είναι μια σάλτσα με βάση την ντομάτα σιγοβρασμένη με κιμά και διάφορα λαχανικά. Η μπολονέζ είναι μια πολύ πιο περίπλοκη σάλτσα με στρώσεις γεύσης. Είναι βελούδινο πλούσιο, πιο παχύρρευστο, πιο κρεμώδες (χάρη στο γάλα) και απλά ανεβαίνει καλύτερα.
Το μυστικό για μια καλή Bolognese
Το να δημιουργήσετε γεύσεις είναι το κλειδί για τον λόγο που λειτουργεί αυτό το μπολονέζ, είτε έχετε μόνο μία ώρα είτε 6. Τριάντα λεπτά και ένα Instant Pot θα σας δώσουν κάτι πραγματικά νόστιμο, αλλά αν μπορείτε να σιγοβράζετε για 6 ώρες, η σάλτσα θα γίνει επόμενο επίπεδο. Τα συστατικά στρώνουν μαζί με τρόπο που συσσωρεύεται, αφήνοντάς σας απόλυτα ικανοποιημένους. Αυτοί είναι οι λόγοι για τους οποίους αυτό το Bolognese θα είναι το καλύτερο που θα φτιάξετε ποτέ:
Μοσχάρι και χοιρινό
Οι περισσότερες σάλτσες κρέατος εκεί έξω – συμπεριλαμβανομένων εκείνων που μεταμφιέζονται σε μπολονέζ, απαιτούν μόνο βόειο κρέας. Αλλά για ένα πραγματικά καλό Bolognese, χρειάζεστε ένα μείγμα βοείου κρέατος και χοιρινού κρέατος, όχι μόνο για τις διαφορετικές γεύσεις, αλλά και για τη διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το χοιρινό προσθέτει μια πιο ελαφριά γλυκύτητα umami που συνδυάζεται καλά με τις βαθύτερες γεύσεις του βοείου κρέατος. Επιπλέον, ο κιμάς χοιρινού τείνει να είναι λίγο πιο λιπαρός από τον κιμά, δίνοντας στη σάλτσα έναν πλούτο που δεν θα πάρετε από τη χρήση μόνο του βοείου κρέατος.
Σοφρίτο
Η ιερή τριάδα των αρωματικών λαχανικών είναι τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο, αλλιώς γνωστά ως σοφρίτο. Το σοφρίτο αργού μαγειρέματος σε ελαιόλαδο αποδίδει απαλά μια τεράστια ποσότητα γεύσης και πολυπλοκότητας.
Σκόρδο
Υπάρχουν δύο σχολεία για το σκόρδο στο Bolognese. Κάποιοι λένε ότι δεν ανήκει γιατί οι γεύσεις του κατακλύζουν τη σάλτσα. Λατρεύω το σκόρδο και βρίσκω ότι προσθέτει ωραία απαλή γλυκύτητα και έναν υπαινιγμό καραμελοποίησης. Αυτή η σάλτσα έχει σκόρδο!
Γαλακτοκομείο
Ένα από τα συστατικά που ξεχωρίζει το Bolognese από τα άλλα ragu είναι το γάλα στη σάλτσα. Το αργό ψήσιμο των κρεάτων στο γάλα κάνει τη σάλτσα απίστευτα μεταξένια και πλούσια και μαλακώνει το κρέας.
Τυρί
Τελειώστε με τυρί, πάντα! Το φρεσκοτριμμένο parmigiano reggiano (πάρτε το καλό υλικό DOP) προσθέτει αλμύρα, ξηρούς καρπούς και τόσα πολλά umami. Αυτή η μπολονέζ τελειώνει με ένα ντους φρέσκο τυρί και σίγουρα πρέπει να έχετε περισσότερα στο τραπέζι, ώστε να μπορείτε να προσθέσετε όπως θέλετε.
Πώς να φτιάξετε το απόλυτο Bolognese
- Προετοιμασία: Ξεκινήστε προετοιμάζοντας τα υλικά. Χρησιμοποιήστε έναν επεξεργαστή τροφίμων εάν το έχετε, διαφορετικά ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο σε πολύ λεπτούς κύβους. Χρησιμοποιήστε μια πρέσα σκόρδου για να ψιλοκόψετε το σκόρδο, ψιλοκόψτε το προσούτο και χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να ψιλοκόψετε και να σπάσετε τα κιμά.
- Ιδρώστε τα αρωματικά: Προσθέστε μια γενναιόδωρη ποσότητα ελαιόλαδου σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο και ανακατέψτε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν πολύ, αλλά όχι να ροδίσουν. Ανακατεύουμε μέσα τις αντζούγιες, σπάζοντας τις, στη συνέχεια ξεφλουδίζουμε με λίγο λευκό κρασί και χαμηλώνουμε το κρασί σε δυνατή φωτιά.
- Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, τον πελτέ ντομάτας, το γάλα, τα κρέατα και τη δάφνη. Σε αντίθεση με τις περισσότερες άλλες σάλτσες που θέλουν να ροδίζετε το κρέας σας για την αντίδραση μαγιάρδου, απλώς ανακατέψτε το κρέας και σπάστε το στο υγρό. Θέλουμε να σιγοβράζουμε τα κρέατα ώστε να γίνουν μεταξένια απαλά και τρυφερά, οπότε δεν χρειάζεται να ροδίσουν.
Πώς να φτιάξετε το weeknight Bolognese
Όταν φτιάχνετε μπολονέζ το βράδυ, το Instant Pot είναι ο καλύτερος φίλος σας.
Instant Pot Bolognese
Εάν έχετε ένα Instant Pot, θα έχετε σχεδόν στιγμιαία σάλτσα. Το μαγειρεμένο υπό πίεση ράγκου είναι μια σύντομη λύση στο χρόνο, αλλά σίγουρα όχι μια σύντομη περικοπή στη γεύση. Το κιμά που μαγειρεύεται υπό πίεση γίνεται απίστευτα τρυφερό και υγρό χάρη στον συνδυασμό θερμότητας και ατμού.
Αντί να σιγοβράζετε για ώρες, μπορείτε να έχετε ένα πλούσιο και γεμάτο σώμα ράγκου σε λιγότερο από μία ώρα. Υπάρχουν μόνο μερικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε: όταν μαγειρεύετε υπό πίεση, δεν υπάρχει εξάτμιση (επειδή μαγειρεύετε σε κλειστό περιβάλλον), επομένως θέλετε να ξεκινήσετε με πολύ λιγότερα υγρά από αυτά που θα χρησιμοποιούσατε όταν μαγειρεύετε στη σόμπα. .
Πώς να φτιάξετε Bolognese στο Instant Pot
- Βράζουμε το σοφρίτο στο ελαιόλαδο, μαζί με τον γαύρο σε μέτρια φωτιά.
- Όταν το σοφρίτο είναι μαλακό , αλλά δεν ροδίσει, προσθέστε 1/2 φλιτζάνι κρασί και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν. Προσθέστε 1,5 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου και 1 φλιτζάνι γάλα.
- Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και τη δάφνη. Ανακατεύουμε τα κρέατα.
- Βάλτε το καπάκι , ρυθμίστε την πίεση σε υψηλή και το χρόνο μαγειρέματος στα 30 λεπτά. Απελευθερώστε γρήγορα την πίεση όταν ολοκληρωθεί ο χρόνος μαγειρέματος.
- Ανακατέψτε τη σάλτσα και μετά προσθέστε το τριμμένο parmigiano.
- Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε με αλάτι όσο χρειάζεται και απολαμβάνουμε με ζυμαρικά.
Σημειώσεις μαγειρικής
Κανένα τσούξιμο; Τι γίνεται με την αντίδραση Maillard;
Το κλειδί για ένα καλό Bolognese είναι τα αργά σιγοβρασμένα κρέατα που είναι μικροσκοπικά αλλά ζουμερά και εύκαμπτα. Παραδοσιακά, παλιότερα το Bolognese παρασκευαζόταν με ολόκληρα κομμάτια κρέατος που ψιλοκόβονταν και στη συνέχεια, μέσα από τη μαγεία του αργού ψησίματος, έλιωναν σε τρυφερά κομμάτια. Συχνότερα σήμερα χρησιμοποιούμε κιμά.
Επειδή τα κιμά έχουν τόσο μικρή επιφάνεια, αντί να ροδίσουμε τα κρέατα, θα τα ανακατεύουμε ώστε να γίνουν ζωμός. το κρέας θα σπάσει σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια θα μαγειρευτεί αργά μέχρι να γίνει απίστευτα τρυφερό και ζουμερό. Το ψήσιμο μπορεί να οδηγήσει σε σκληρά ψήγματα κρέατος που είναι στεγνά, εντελώς αντίθετα από αυτό που επιδιώκουμε.
Κάνε το κάτι παραπάνω
- Ολόκληρα κομμάτια: Αν έχετε τα χρήματα και τη διάθεση, δοκιμάστε να τα φτιάξετε με ολόκληρα κομμάτια κρέατος όπως 1 κιλό χοιρινή σπάλα και 1 κιλό μοσχάρι κότσι ή μπριζόλα με φούστα. Κόψτε τα σε κύβους και αντί να τα ανακατέψετε στη σάλτσα, σιγοβράστε τα για να ροδίσουν εξωτερικά και μετά συνεχίστε με τη συνταγή.
- Συκώτι κοτόπουλου: Ανακατέψτε 1/2 κιλό ψιλοκομμένα συκωτάκια κοτόπουλου μέχρι να ομογενοποιηθούν και ανακατέψτε τα στη σάλτσα πριν προσθέσετε το ζωμό κοτόπουλου. Τα συκώτια προσθέτουν μια υποκείμενη γήινη κρεατότητα και umami.
- Ολοκληρώστε με κρέμα: Ενώ ανακατεύετε την παρμεζάνα στο τέλος, προσθέστε μια γενναιόδωρη ποσότητα κρέμας για να γαλακτωματοποιηθεί και να ενωθούν τα πάντα σε μια ακόμη πιο πλούσια σάλτσα.
Κάτι τελευταίο τώρα που αφιερώσατε έξι ώρες στη σάλτσα σας, παρακαλώ, παρακαλώ, σάλτσα σωστά τα ζυμαρικά σας!
Πώς να κάνετε σωστά τη σάλτσα των ζυμαρικών σας
Η μεγαλύτερη διαφορά στην ποιότητα των ζυμαρικών εστιατορίου και στα ζυμαρικά που φτιάχνετε στο σπίτι είναι ο τρόπος με τον οποίο τελειώνετε και σάλτσετε τα ζυμαρικά. Ο καλύτερος τρόπος για να σερβίρετε αυτό το Bolognese είναι να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά 1 λεπτό πριν την ώρα al dente στη συσκευασία, μετά να στραγγίσετε τα ζυμαρικά και να τα μεταφέρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μαζί με περίπου 1/4-1/2 φλιτζάνι σάλτσα ανά τμήμα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα και τα ζυμαρικά σε δυνατή φωτιά και μόλις τα ζυμαρικά γίνουν γυαλιστερά και κολλήσουν με σάλτσα, πιάτο, προσθέτοντας επιπλέον φρεσκοτριμμένο τυρί. Απολαύστε αμέσως.
Τα καλύτερα ζυμαρικά
Μια καλή σάλτσα χρειάζεται μια καλή μακαρονάδα. Δεν χρειάζεται να πάτε πολύ ακριβά, αλλά ψάξτε για αργά αποξηραμένα χάλκινα ζυμαρικά με εξώθηση, θα είναι μίλια καλύτερα από το πακέτο 1 $ στο παντοπωλείο. Για τις κοινώς διαθέσιμες μάρκες, το Garofalo είναι πάντα μια δημοφιλής επιλογή και το Rusticella d’Abruzzo είναι μια ωραία αναβάθμιση.
Άλλες συνταγές για δοκιμή
- Πώς να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά με τον εύκολο τρόπο: η συνταγή μας για σχεδόν μη ζυμωμένα ζυμαρικά
- Εύκολοι κόμποι σκόρδου παρμεζάνας
- Σαλάτα λαχανό
- Συνταγή Pasta alla Norcina
- Ragu πέρα από το Bolognese: Modena Edition
Συνταγή Ragu Bolognese
Η καλύτερη σάλτσα ζυμαρικών που σερβίρεται ποτέ 10
Συστατικά
- 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους, περίπου 1,5 φλ
- 2 μικρά καρότα κομμένα σε κύβους , περίπου 1,5 φλ
- 4 κοτσάνια σέλινο κομμένο σε κύβους, περίπου 1,5 φλ
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 φιλέτα αντζούγιες ή 2 κουταλιές της σούπας πάστα γαύρου ή σάλτσα ψαριού
- 1 φλιτζάνι λευκό κρασί ξηρό ιταλικό όπως pinot grigio προτιμάται
- 2,5 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου χωρίς νάτριο
- Προτιμάται 1 φλιτζάνι γάλα πλήρες/ πλήρες γάλα
- 6 oz πελτέ ντομάτας
- 1 κιλό κιμά χοιρινό άπαχο προτιμάται
- 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά άπαχο προτιμάται
- 4 ουγκιές προσούτο ντι Πάρμα κομμένο σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια ψιλοκομμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 φλιτζάνι τυρί Parmigiano Reggiano ψιλοτριμμένο
Οδηγίες
- Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο. θέλετε περίπου 1 φλιτζάνι από το καθένα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Εάν έχετε επεξεργαστή τροφίμων, χρησιμοποιήστε τον: ο κιμάς πρέπει να είναι πολύ μικρός.
- Προσθέστε το ελαιόλαδο σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή ολλανδικό φούρνο και ζεστάνετε σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν πολύ, αλλά όχι να ροδίσουν.
- Ανακατεύουμε τον γαύρο, σπάζοντας τον. Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε να ξεφλουδίσει και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί κυρίως το κρασί.
- Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, το γάλα και τον πελτέ ντομάτας. Προσθέστε τα κρέατα, φροντίζοντας να έχουν διαλυθεί στο υγρό. Δεν ροδίζουμε τα κρέατα, αντίθετα επιλέγουμε ένα πολύ τρυφερό, αργό ψήσιμο. Προσθέστε το φύλλο δάφνης και αφήστε το να σιγοβράσει, χαμηλώστε τη φωτιά σε ένα γυμνό σιγανό βράσιμο. Σιγοβράζουμε για 6 ώρες, μερικώς σκεπασμένο, ελέγχοντας το κάθε μία ώρα περίπου για να βεβαιωθούμε ότι δεν έχει στεγνώσει. Προσθέστε απόθεμα όπως χρειάζεται.
- Αφού σιγοβράσει, τα υγρά θα πρέπει να μειωθούν σχεδόν εντελώς και η σάλτσα να είναι πηχτή και λαχταριστή. Ρίχνουμε το τυρί και αλατοπιπερώνουμε για γεύση.
- Για σάλτσα: Βράστε τα ζυμαρικά σας 1-2 λεπτά πριν από την ώρα που αναγράφεται στη συσκευασία. Μεταφέρετε 1/2 φλιτζάνι σάλτσα ανά μερίδα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίξτε τα ζυμαρικά σας στο τηγάνι για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
- Σερβίρετε με επιπλέον τυρί και νιφάδες τσίλι.
Εκτιμώμενη Διατροφή
Διατροφικά ΣτοιχείαRagu Bolognese ΣυνταγήΠοσότητα ανά μερίδα Θερμίδες 286Θερμίδες από λίπος 113 % Ημερήσια αξία* Λιπαρά 12,6g 19% Κορεσμένα λιπαρά 4,3g 27% Χοληστερόλη 92mg 31% Νάτριο 371mg 16 % Υδρικά άλατα 7 % 3mg 2 % 3 % 3mg 6 % 3mg 4 % 3mg 3 % g 5% Πρωτεΐνη 33,7g 67% * Τοις εκατό Οι Ημερήσιες Τιμές βασίζονται σε μια δίαιτα 2000 θερμίδων.