Turducken Roulade

By | March 18, 2023

Turducken Roulade

Εδώ, είναι ήδη γεμάτο τα Χριστούγεννα. Τα καταστήματα είναι στολισμένα, η χριστουγεννιάτικη μουσική παίζει και ήδη υπάρχουν εκπτώσεις για τις γιορτές. Δεδομένου ότι είναι μόνο Νοέμβριος, είναι μια μεγάλη αναμονή για τον Άγιο Βασίλη. Ο Μάικ και εγώ κατηγορούμε την πρώιμη επίθεση των Χριστουγέννων στο γεγονός ότι ο Καναδάς γιορτάζει την Ημέρα των Ευχαριστιών έναν ολόκληρο μήνα νωρίτερα από τις ΗΠΑ. Έτσι, επειδή γιορτάσαμε ήδη την Ημέρα της Τουρκίας (δύο φορές επειδή είμαι λάτρης της γαλοπούλας), είμαι στην ευχάριστη θέση να μοιραστώ με όλους αυτό που φτιάξαμε, ακριβώς την ώρα που οι Αμερικανοί φίλοι μας σχεδιάσουν τι κάνουν για το μεγάλο ημέρα.

Είχα μια πάπια που μόλις έκανα παρέα στην κατάψυξή μας (από εκείνη την εποχή ή άλλη που ήθελα να φτιάξω πάπια Πεκίνου) και αποφάσισα να πάω με μια ρουλά tuducken. Το Turducken, αν δεν το γνωρίζεις, είναι κοτόπουλο τυλιγμένο σε πάπια, τυλιγμένο σε γαλοπούλα. Συνήθως, είναι γέμιση από στρείδια/γαρίδες, ένα ολόκληρο κοτόπουλο χωρίς κόκαλα, γέμιση ρυζιού, μια ολόκληρη πάπια χωρίς κόκαλα, γέμιση από καλαμπόκι και μια ολόκληρη γαλοπούλα χωρίς κόκαλα. Είναι βασικά παράνοια. Έφτιαξα μια φορά, από το μηδέν, όταν ήμουν 20, νέος και ιδιαίτερα πρόθυμος να εντυπωσιάσω τον τότε φίλο μου, που ζήτησε ένα ολόκληρο turducken, για τους δυο μας, για μια ρομαντική Ημέρα των Ευχαριστιών.

Εντάξει, στην πραγματικότητα μόλις το συζήτησα με τον Mike και είναι πλέον ξεκάθαρο για μένα ότι ο πρώην μου δεν ζήτησε τεχνικά ένα turducken. Αυτό που συνέβη ήταν ότι ενδιαφέρθηκε ιδιαίτερα, αφού το άκουσε από έναν συνάδελφό του. Σκέφτηκα αφελώς ότι δεν θα ήταν τόσο μεγάλο εγχείρημα και προσφέρθηκα να μας κάνω ένα. Το θέμα όμως είναι…δεν αρνήθηκε! Και φαινόταν να το αγαπάει πολύ. Σύμφωνα με τον Mike, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν αρνούνται πράγματα όταν τους προσφέρονται.

Για παράδειγμα, οι γονείς μου μας έκαναν πρόσφατα ένα πολύ γενναιόδωρο δώρο. Προσπάθησα να το αρνηθώ γιατί νόμιζα ότι ήταν υπερβολικό – κάπως έφτιαξα μεγάλη φασαρία για αυτό. Αργότερα, όταν είπα στον Μάικ για το δώρο, είπε στη μαμά μου, «α, ευχαριστώ πολύ! Αυτό είναι πραγματικά γενναιόδωρο εκ μέρους σου!». και μας τράβηξε σε μια τριπλή αγκαλιά. Ήταν τόσο ευγενικός στο να αποδεχτεί που ένιωσα σαν πατάτα. Υποθέτω ότι το ηθικό αυτής της ιστορίας είναι, να είστε ευγνώμονες και ευγενικοί αν κάποιος σας προτείνει να σας κάνει λάσπη.

Το τελευταίο turducken που έφτιαξα το έπαιρνε κυριολεκτικά όλη μέρα, από τις 8 το πρωί μέχρι, δεν θυμάμαι καν πότε. Οι ικανότητές μου στο μαχαίρι τότε ήταν ανύπαρκτες και επιτρέψτε μου να σας πω, ότι το να αφαιρέσετε τα οστά τριών ολόκληρων πουλιών όταν είστε άπειρος μάγειρας είναι ένα ταξίδι στην επείγουσα φροντίδα. Ευτυχώς δεν έβλαψα τον εαυτό μου, αλλά μετά από αυτό το περιβόητο turducken, δεν έφτιαξα ποτέ άλλο – ολόκληρο turducken δηλαδή. Όμως, ερωτεύτηκα τον συνδυασμό κοτόπουλου, πάπιας και γαλοπούλας και έχω κάνει πολλές απλές επαναλήψεις, όπως αυτή η ρουλέτα turducken.

Απαλλαγείτε από τη γέμιση ανάμεσα στις στρώσεις, εξαλείφετε μεγάλη ποσότητα υλικών και δουλεύετε. Και, αν είμαι ειλικρινής, ούτως ή άλλως δεν ήμουν ποτέ λάτρης του γεμίσματος μέσα σε πουλιά. Είναι πραγματικά πολύ απλό να φτιάξετε αυτή τη ρουλέτα, ειδικά αν αγοράζετε στήθη χωρίς κόκαλα. Το κλειδί είναι να κόψετε/χτυπήσετε όλα τα κρέατα σε μια ομοιόμορφη στρώση και μετά να τα τυλίγετε σε ρολό, σε στυλ ζελέ-ρολό. Σκεφτείτε το σαν μια πορτσέτα, αλλά με τρία είδη πουλερικών, αντί για χοιρινό.

Για να βοηθήσω τα κρέατα να προσκολληθούν μεταξύ τους, χρησιμοποίησα τρανσγλουταμινάση, ένα συστατικό που έμαθα για το παρελθόν όταν μαγείρεψα μέσω του βιβλίου μαγειρικής Momofuku. Είναι ουσιαστικά κόλλα για το κρέας? Συνδέει τις πρωτεΐνες και είναι αυτό που χρησιμοποιούν όταν φτιάχνουν αλλαντικά. Το 2010 ήταν ένα αρκετά δύσκολο συστατικό για να το αποκτήσεις (ο Mike sweet μίλησε με μια κυρία στο Ajinomoto για ένα δωρεάν δείγμα πίσω στο Momofuku μας για 2 ημέρες) αλλά τώρα μπορείς να αγοράσεις μια τσάντα στο Amazon, εύκολα peasy.

Η χρήση τρανσγλουταμινάσης θα κάνει το ρολό σας ωραίο και τακτοποιημένο. Δεν έχω δοκιμάσει αυτήν τη συνταγή χωρίς, αλλά θα λειτουργούσε, ειδικά αν έχετε ένα σετ χεριών βοηθείας όταν τυλίγετε τα πάντα όμορφα και σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη. Ακολούθησα τη διαδρομή του sous vide εδώ, ώστε να μπορέσουμε να μαγειρέψουμε ομοιόμορφα το κρέας στους 165° και στη συνέχεια να τσιγαρίσουμε την πέτσα σε ένα τηγάνι.

Το αποτέλεσμα: τραγανό γυαλιστερό δέρμα πάπιας από μαόνι που περιβάλλει την απίστευτα ζουμερή γαλοπούλα, την πάπια και το κοτόπουλο. Πάρε αυτόν τον παλιό Στεφ! Ένα λαχταριστό τουρντουκάκι χωρίς τα κόκαλα.

Το Turducken Roulade Recipe
σερβίρει 4-6
χρόνους προετοιμασίας: ολονύκτιος
χρόνος μαγειρέματος: 5 ώρες
συνολικός χρόνος: πολύ, πολύ μεγάλος χρόνος, αλλά αξίζει τον κόπο!

  • 1 στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και πέτσα
  • 1 στήθος πάπιας χωρίς κόκαλα
  • 1 χωρίς κόκαλα, δέρμα στο στήθος γαλοπούλας, βλέπε σημειώσεις
  • 1 μεγάλο κομμάτι πέτσας πουλερικού επιλογής, βλέπε σημειώσεις
  • 1-2 κουταλιές της σούπας τρανσγλουταμινάση, βλέπε σημειώσεις
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Έκασα μια ολόκληρη πάπια για το στήθος της πάπιας, κρατώντας ολόκληρο το δέρμα της πάπιας ανέπαφο για να το χρησιμοποιήσω ως δέρμα για τη ρουλά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το δέρμα γαλοπούλας από το στήθος που αγοράσατε, εάν θέλετε να το διατηρήσετε απλό αγοράζοντας στήθη κοτόπουλου, πάπιας και γαλοπούλας. Χρησιμοποίησα τρανσγλουταμινάση (κόλλα για το κρέας), ένα ένζυμο που χρησιμοποιούν όταν φτιάχνουν αλλαντικά για να «κολλήσουν» μεταξύ τους τα κρέατα. Εάν δεν θέλετε να ακολουθήσετε αυτή τη διαδρομή, μπορείτε απλώς να τα τυλίξετε σφιχτά μεταξύ τους. Πιθανότατα δεν θα κρατήσει και μαζί, αλλά θα έχετε ακόμα 3 κρέατα σε μια ρολά sous vide.

Για το δέρμα της πάπιας:

Αφαιρέστε το δέρμα από την πάπια σε ένα μεγάλο κομμάτι. Αφήνω στην άκρη. Χαράξτε το στήθος. Φυλάξτε τα πόδια και τα κόκαλα για αποθέματα ή άλλες χρήσεις.

Πεταλούδα όλα τα στήθη, προσπαθώντας να κόψετε το κρέας σε ομοιόμορφο πάχος. Ο στόχος είναι όλα τα κρέατα να έχουν το ίδιο πάχος, ώστε να τυλίγονται όμορφα. Χτυπάμε ελαφρά τα κρέατα, αν χρειάζεται. Αλατοπιπερώνουμε όλες τις πλευρές.

Ξεκινώντας με το κοτόπουλο, πασπαλίζουμε ελαφρά με ένα ομοιόμορφο στρώμα τρανσγλουταμινάσης (προφανώς θα πρέπει να φοράτε γάντια για αυτό). Τυλίξτε το σφιχτά, σε στυλ ζελέ ρολό.

Απλώστε την πάπια και πασπαλίστε ελαφρά με ένα ομοιόμορφο στρώμα τρανσγλουταμινάσης. Τοποθετούμε το ρολό κοτόπουλου στη μέση και τυλίγουμε σφιχτά.

Απλώστε τη γαλοπούλα και πασπαλίστε ελαφρά με ένα ομοιόμορφο στρώμα τρανσγλουταμινάσης. Τοποθετήστε το ρολό κοτόπουλου-πάπιας στη μέση και τυλίξτε σφιχτά. Σε αυτό το σημείο θέλετε να στερεώσετε το δέρμα στο ρολό. Απλώστε το δέρμα και, όπως το καταλάβατε, πασπαλίστε ελαφρά με ένα ομοιόμορφο στρώμα τρανσγλουταμινάσης. Τοποθετούμε το turducken στο κέντρο και τυλίγουμε την πέτσα γύρω από το ρολό κρέατος όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται.

Απλώστε ένα μεγάλο φύλλο πλαστικής μεμβράνης και τυλίξτε σφιχτά το ρολό. Χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα για να ανοίξετε μερικές τρύπες στο πλαστικό. Αυτό θα βοηθήσει στην απομάκρυνση τυχόν φυσαλίδων αέρα που έχουν παγιδευτεί. Τυλίξτε το ξανά, όσο πιο σφιχτά γίνεται. Ουσιαστικά θέλετε ένα ρολό όσο πιο σφιχτό γίνεται, ώστε όλα τα κρέατα να ακουμπούν ώστε η τρανσγλουταμινάση να κάνει τη δουλειά της και να κολλήσει τα πάντα μεταξύ τους. Μόλις σφίξουν όλα όσο θα γίνουν, τοποθετήστε το ρολό στο ψυγείο για μια νύχτα.

Εάν χρησιμοποιείτε το Turkey Skin:

Βεβαιωθείτε ότι το στήθος της γαλοπούλας σας έχει πολύ δέρμα. Αφήστε το δέρμα ανέπαφο, πεταλουδώντας προσεκτικά, προσέχοντας να μην ξεκολλήσει το δέρμα έτσι κι αλλιώς.

Επαναλάβετε τα βήματα όπως παραπάνω, παραλείποντας να απλώσετε το δέρμα της πάπιας.

Για να μαγειρέψετε: Την επόμενη μέρα, η ρολά σας να είναι ωραία και σφιχτή. Αφαιρέστε το πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το σε σακούλα που σφραγίζεται υπό κενό. Χρησιμοποιώντας ένα σφραγιστικό κενού, σκουπίστε με ηλεκτρική σκούπα και σφραγίστε σφιχτά τη σακούλα σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. βεβαιωθείτε ότι έχετε μια λεία, αεροστεγή σφράγιση.

Προετοιμάστε έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης sous vide για χρήση σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Προθερμάνετε το νερό στους 150°F. Τοποθετήστε τη σακούλα στο νερό που κυκλοφορεί και μαγειρέψτε για 4 ώρες. Ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα ψηφιακό θερμόμετρο ανάγνωσης. Θα πρέπει να φτάσει στους 165°F. Εάν χρειάζεται, αφαιρέστε τη ρουλέτα από τη σακούλα, τη βάζετε σε ένα ταψί και τελειώνετε σε φούρνο στους 170°F για 1 ώρα μέχρι η μέση να φτάσει τους 165°F.

Στεγνώστε ελαφρά τη ρουλά με χαρτί κουζίνας και ζεστάνετε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τροφοδοτήστε το δέρμα, αναποδογυρίζοντας όσο χρειάζεται, μέχρι να ροδίσει βαθιά. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες πάχους 1/2 ίντσας. Απολαμβάνω!

Σε αυτήν την ανάρτηση: μαντεμένιο ταψί // πλαστικός κάδος // ορθογώνιο πιάτο σερβιρίσματος

A Very I am a Food Blog Ημέρα των Ευχαριστιών: Έκδοση 2016Turducken Roulade

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *